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投料温度对啤酒质量的影响

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2024-05-17
信息摘要:
下料温度影响着麦汁和啤酒的组成、泡沫过滤性能以及口味稳定性等等。

投料温度作为酿造过程的关键参数之一,对啤酒的最终质量有着不可忽视的影响,本文小编将为您详细介绍投料温度对啤酒质量的影响:
 

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1.高温投料的技术特点

新的研究表明,如果采用高温(如62℃)投料工艺,不仅糖化时间短,利于节能,而且对啤酒的泡沫和口味稳定性非常有利,原因如下:
(1)减少蛋白质的分解。
(2)高分子氮含量较多。
(3)由于啤酒黏度较高,啤酒有较好的泡持性。
(4)麦汁中α-氨基氮含量相对较低。
(5)仅有较少的氨基酸参与美拉德反应。
在不同下料温度啤酒中老化物质的变化情况,温度越高(如62℃,67℃),老化物质成分越低,口味也越稳定。
 

2.投料温度对脂肪酸氧化酶的影响

低温下料和高温下料与脂肪酸氧化酶活性的关系,下料温度越高,脂肪酸氧化酶活性越低,麦汁和啤酒越不容易氧化,口味也就越稳定。
 

3.投料温度与啤酒泡沫

通常情况下,投料温度较高时能改善啤酒的泡沫。这一现象可能是由一定数量的高分子氮引起的。某一特定分子量的蛋白质,如分子量为4100形成泡沫的生泡蛋白质、胶朊蛋白质和黏性物质对泡沫起决定性作用,进了泡沫的形成。大多数情况下,造成单宁沉淀的蛋白质在60℃时会大量增加。
 

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总之,下料温度影响着麦汁和啤酒的组成、泡沫过滤性能以及口味稳定性等等,在啤酒生产行业,了解工艺知识是酿造中必不可少的,希望朋友们能产出更多高品质、口感独特的啤酒,满足广大消费者的需求。如有更多啤酒行业或啤酒设备问题,欢迎联系天泰

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